Nie chodzi o doprawienie potrawy, ale o uzyskanie lepszego rezultatu podczas gotowania jajek
Choć trudno w to uwierzyć, większość rzeczy, które dzieją się w kuchni, można wyjaśnić za pomocą odrobiny nauki. Nawet przepisy kulinarne, jeśli można je tak nazwać, tak trywialne jak gotowanie jajek, gdzie po prostu dodając odrobinę soli do wody, uzyskasz lepsze jajka na twardo.
A wszystko to dzięki działaniu chlorku sodu, naszej ukochanej soli kuchennej, która w porównaniu z zwykłą wodą działa na dwa różne sposoby, gdy jest używana jako baza do przygotowania jajek na twardo.
Pierwszą rzeczą, którą musimy sobie uświadomić, jest to, że słona woda – do której dodajemy na przykład łyżkę soli na litr – nie ma prawie żadnego wpływu na przyprawienie jajka. Dlatego wiele osób nie solą wody do gotowania jajek, ponieważ porowatość skorupki, choć duża, nie pozwala na przyprawienie jajek w tak krótkim czasie.
W rzeczywistości woda z solą gotuje się szybciej niż woda bez soli. Jest to proste zjawisko chemiczne, które sprawia, że woda z solą gotuje się dłużej, ale oczywiście osiąga wyższą temperaturę.
Teoretycznie woda osiąga temperaturę wrzenia w 100 °C, ale w przypadku wody słonej sytuacja wygląda inaczej. Sól jest nierozpuszczalnym rozpuszczalnikiem, co oznacza, że cząsteczki wody, aby przejść w stan pary, potrzebują więcej energii, aby osiągnąć stan pary – wrzenie – dlatego woda słona „gotuje się” szybciej niż woda bez soli.
Nie jest to jednak jedyna magia nauki i chemii, która nas interesuje. Innym powodem, dla którego należy dodać sól do wody do gotowania jajek, są właściwości samej soli.
Tak, już powiedzieliśmy, że nie przyprawi ona jajka, ale spowoduje jego wcześniejsze skoagulowanie, a w przypadku pęknięcia zapobiegnie rozlaniu się go po rondlu. Zasadniczo dzieje się tak, ponieważ słona woda modyfikuje ładunki białkowe w białku – które rozleje się w przypadku pęknięcia jajka – sprzyjając koagulacji i ułatwiając w ten sposób, w przypadku pęknięcia skorupki, utworzenie się w niej niewielkiej naturalnej uszczelki – dzięki tym białkom – która zapobiegnie rozmyciu się jajka w wodzie.
Nie jest to jednak tylko cud przypisywany samej soli, ale przede wszystkim wysokiej temperaturze wody, choć sól oczywiście pomaga. Sól nie pomaga jednak, mimo że istnieją mity wskazujące na to, na przykład w lepszym obieraniu jajek.
Aby łatwiej obrać jajka, należy przede wszystkim nie używać zbyt świeżych jaj, po ugotowaniu schłodzić je w lodowatej wodzie – ponieważ rozluźni to wewnętrzną membranę skorupki – lub zacząć gotować jajka od momentu, gdy woda zacznie wrzeć.
